

Metoda fermentacji warzyw i owoców jest znana i praktykowana od wielu pokoleń. Dawniej kiszono głównie kapustę i spożywano ją w dużych ilościach, zwłaszcza w biednych, wiejskich domach. Dodawano do gotowanych ziemniaków lub grochu. Wykorzystywano do tego czasem na dwa metry wysoką, beczkę dębową. Dlatego w kiszeniu uczestniczyły całe rodziny, sąsiedzi i przyjaciele. Kiszenie w Polsce to tradycja. Sam proces służy konserwacji produktów poprzez fermentacje mlekową. Umożliwia to spożywanie warzyw po sezonie. Kiszone zawierają więcej witamin niż surowe i są lepiej przyswajane przez organizm. Podczas tego procesu z cukrów zawartych w warzywach powstaje kwas mlekowy, który m.in. hamuje proces gnicia, ale ma też dobroczynny wpływ na układ pokarmowy.
Kiszonki wpływają na:
- układ pokarmowy, poprawiając trawienie, wspomagając perystaltykę jelit,
- układ odpornościowy, pomagając w walce z infekcjami, działając na mikroflorę jelitową,
- układ nerwowy i prawidłowe funkcjonowanie mózgu,
- przeciwdziałają starzeniu się skóry,
- zmniejszają ryzyko zachorowania na nowotwory,
- zwiększają przyswajalność wapnia i żelaza,
- obniżają poziom cholesterolu,
- regulują wchłanianie cukru we krwi.
Najwięcej korzyści przynoszą kiszonki zjadane na surowo. W kuchni polskiej bardzo często łączymy kiszonki z innymi warzywami, np. w surówkach. Ogórki kiszone są głównym składnikiem zupy ogórkowej, a kiszona kapusta, kapuśniaku, łazanek, czy farszu na pierogi.
Idealny barszcz czerwony można przygotować z kiszonych buraków lub zakwasu buraczanego. Do produkcji kiszonek potrzebna jest woda, czosnek, koper, chrzan, liść laurowy, pieprz w kulkach, ziele angielskie lub gorczyca. Wykorzystuje się również liść czarnej porzeczki lub wiśni. Żeby przyśpieszyć sam proces kiszenia można dodać kilka łyżek soku spod kiszonych warzyw z poprzedniego razu. Naczynie musi być ceramiczne, kamionkowe lub szklane. W smakoszyku polecamy również kimchi – tradycyjne danie kuchni koreańskiej podawane jako przystawka. Składa się z kiszonych lub fermentowanych warzyw i jest niskokaloryczne.